“Bản chất của thịt ngỗng hơi dai, nhưng thật ra lại không nhiều mỡ như thịt vịt, vì để món ăn nấu xong được thơm và ngon hơn thì nhất định phải dùng thật nhiều dầu, đương nhiên mỡ heo là ngon nhất.”
“Sau khi để ráo thịt thì nhất định phải chiên qua bằng dầu sôi và lửa lớn, đây được gọi là phản ứng Maillard (*), nó sẽ giúp thịt có mùi hương và màu sắc đặc biệt hơn.”
(*) Phản ứng Maillard hay phản ứng màu nâu là phản ứng hóa học giữa các amino acid và đường trong khi nấu nướng giúp tạo ra các hợp chất có mùi vị và màu sắc đặc trưng, làm tăng hương vị và giá trị thực phẩm.
“Khi hầm thịt ngỗng hoặc thịt vịt thì đều phải khử đi mùi tanh đặc biệt của nó trước, thế nên gia vị bắt buộc phải đầy đủ. Thịt không có dầu và muối thì không ngon được...”
“... Sau đó còn phải dùng đường phèn và nước tương đen để tạo màu cho món ăn...”
Ông Thái Lam thích nhất là được học hỏi những thứ liên quan đến ẩm thực, được nhìn thấy người khác nghiêm túc, thành kính với ẩm thực như thế cũng là một loại hạnh phúc.
Ông ấy hỏi thêm vài chi tiết liên quan đến cách nấu món “ngỗng Đế Quốc” xong thì không nán lại thêm nữa, xoay người quay lại sảnh trước để đầu bếp A Hương có thể tập trung nấu ăn.

........(Còn tiếp ...)

Vui lòng đọc tiếp đầy đủ trên ứng dụng truyện TYT (iOS, Android).
Trải nghiệm nghe truyện audio, tải truyện đọc offline, đặc biệt hoàn toàn miễn phí.